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如何区分粄和糍

已有 697 次阅读2015-3-12 16:26 |个人分类:文史









  
  
    西湖茶话 人文惠州

    生活在博罗这个古邑的人们,逢年过节、婚丧嫁娶、建屋上梁、上灯祭祀,大都离不开两样东西,那就是有点类似糕点状的米制食品粄和糍。敛粄、艾粄、寿桃粄,糍粑、捏糍、糯米糍,形状各异,五彩缤纷,香糯可口,互赠乡邻。

    然而,若问起为什么这种食物会叫粄,那种食物却叫糍。粄和糍究竟有什么区别?人们大多就张口结舌,无言以对了。即便是那些能熟练地制作出精美的粄和糍的乡村主妇们,也无法说出个子丑寅卯。

    其实,要真正区分粄和糍,得从它的制作工序开始。博罗人所说的粄,它的原料是米浆。即便很多人用的是晒干后的米粉,说到底也还是用米袋子把米浆盛起来沥干水再晒干的产物。真正做粄时还得还原其米浆状。只是制作不同的粄,选取的水分含量多寡有别而已。如大笼粄,搁进蒸笼之前,基本上就是米浆状。而敛粄,顾名思义(敛在方言里是干的意思),则是含水分最少的粄。其制作方式是,把湿润但还能筛得动的米粉,用筛子筛到特制的方形浅状木匣中,用刮子刮平,再予蒸熟。

    而糍的制作则完全不一样,它的原料是糯米饭。譬如糯米糍,就是选用质地纯正,色泽透明的糯米,在水里浸泡三四个小时,放进饭甑(木制的饭桶)里用旺火蒸熟,倒入石臼里,两人用木制的杵头,一上一下轮番舂打,将米饭舂成糊团,然后趁热双掌托起用力一掷,整臼的糍粑便完整的置于事先准备好的簸箕里,周围等待捏糍粑的人,双手蘸些油料,将糍粑分成小糍团,再把小糍团搓成蘑菇状,从拇指与食指缝间挤出乒乓球大小的糍团,甩到放黄豆粉、花生粉、芝麻、食糖等调料的盆子里,不断滚动,当洁白的糍团沾满了粉料后,一粒粒糍粑颜色便变成淡黄,软韧适中,香甜可口。

    “那么捏糍呢?捏糍也叫糍,可它却是用糯米粉做的啊?”没错,如果把糍定义为“用糯米蒸熟捣烂后所制成的一种食品”,捏糍的确是一个绕不开的障碍。可有没有想过,如今捏糍的做法,实际上是后人“偷工减料”(没有减料至少也是偷工)的产物呢?一位老人家说得精辟:先是那些嫌“用糯米蒸熟捣烂”过于麻烦的人们,想用糯米粉来替代糯米饭,然而,生的糯米粉和好后不像面粉,它没有柔韧性。于是,他们不得不把和好后的粉团切成一片片放进锅里煮熟,然后再捞出来揉入炒熟的糯米干粉。煮熟后的糯米粉叫“粉头”,有了“粉头”后揉成的粉团就有了柔韧性。此时,再包裹上炒花生、香芝麻、食糖等馅料就可以马上食用了。为了与馅料在外的糯米糍相区别,这种糍,人们就根据它包馅捏拢的特点,称为捏糍。“可简化了工序的捏糍,口感能跟‘用糯米蒸熟捣烂后所制成的’糯米糍一样吗?”

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发表评论 评论 (12 个评论)

回复 阿公山人 2015-3-12 19:14
以前春节前制作“搭人事”(亲朋间互相馈赠)的食品是最辛苦的了,磨炒米粉打饼、踏碓舂米粉做糕团粄、大笼粄、舂糯饭打糍粑、磨豆腐,忙得不亦乐乎。后来有了电动打粉机,才较轻松一些。
回复 保长 2015-3-12 20:56
又长见识了......
回复 徐穗辉 2015-3-12 22:09
乐在其中啊!如今很难见到这样的景象喽。
回复 徐穗辉 2015-3-12 22:10
保长又谦了......
回复 慧心笑容 2015-3-13 00:22
生活气息及其浓厚!我以前不知石臼怎么写,在徐老师的文章里也看懂了,我们老家把“臼”说成“kou”音。
回复 徐穗辉 2015-3-13 01:30
呵呵,“萝卜粄哦......
回复 雪夜弯月 2015-3-13 17:17
不管怎样,这些都很吸引人啊!
回复 徐穗辉 2015-3-13 18:45
吃文化,还有社交文化...
回复 周小娅 2015-3-13 23:39
哇除了那艳红的,都是好好吃的样纸!当然,本吃货都吃过了!
回复 周小娅 2015-3-13 23:54
当洁白的糍团沾满了粉料后,一粒粒糍粑颜色便变成淡黄,软韧适中,香甜可口。
糍,最爱!
回复 徐穗辉 2015-3-14 07:24
那艳红的,加的不太像花红粉。太艳了。
回复 徐穗辉 2015-3-14 07:25
糍爱!临行密密缝......

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