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日志

糯米巧手成彩糍

已有 7485 次阅读2017-10-24 21:13

糍,意为一种用江米(糯米)做成的食品。糯米,在勤劳智慧的惠州妇女手中,变化万千,从造型到花样乃至风味,糍类食品种繁多,什么大笼、捏糍、艾糍、糍粑、平海水糍等,当然,也有不叫糍的小吃,如糖不甩,如红团,范和扭左等等,一年到头都有糍吃。

大龙糍是春节期间龙门县一些地方客家人做的应节的食品,是年糕的一种。当地人做大龙糍时,多是用自己栽种的糯米。将糯米浸泡2天后打成糯米粉,加入碱沙水将糯米粉和好装入已铺好新鲜芭蕉叶的糍笼内按平放进铺好,蒸上3个多小时,才算蒸熟。大龙糍蒸好呈金黄色,但后不能马上吃,要盖上芭蕉叶放上4——5天,稍微风干后才能吃。当地人通常除夕前几天做,开笼一般在新年农历正月初二。用于送礼的大笼糍,形状越标准,厚度越厚,越能代表送礼者对主人家的尊重。

吃大龙糍时,把大龙糍切成小块,或蒸,或煎,之后蘸糖吃。也可切片后煎煮并加盐油等调味料吃此外,还可以将大龙糍切成小粒晒干,可以煮糖水喝。

每年到了年初二,在龙门县龙江镇一些出嫁女回娘家时,都会带上一块自家做的大笼糍回娘家拜年娘家父母也会送上自家的大笼糍回礼,寓意有来有往。龙门的大龙糍的制作过程,已是龙门县非物质文化遗产。

在惠东县稔山、平海沿海一带,这里的人们,春节期间,喜欢做一种叫水糍的食品。

平海水糍起源于明洪武二十年至三十一年(13871398)间,至今有600多年历史。平海水糍的制作时间,一般都在春节前的20天左右。首先把糯米放在清水里浸泡2天,滤干水后,用饭甑蒸好后,倒入石臼舂烂至胶状,将舂烂的糯米置于洒有干糯米粉的木板上揉搓,然后捏成团状,用擀面棍擀成一个个大小厚薄统一圆形的白色“大饼”,完成后置通风干燥处阴干,因为是糯米饭做成,干后易裂,所以保存时要放在水中浸泡。一般情况下,每周须换一次清水,否则就会散发异味。也有人将这些饼状物直接放进河中,随吃随取,可保持半年不会变质。因其要长期放在水中保存,故又称水糍。

平海水糍的吃法可煎可煮可炒。水煮分为咸、甜。首先把糍粑切成条形。咸的配料有白萝卜、芹菜、海鳗鱼,水煮咸吃的味道鲜美、清纯可口;甜的比较简单,先把红糖片放入水煮溶,再把水糍放入糖水中煮熟,水煮甜吃清甜润喉、多吃不腻。炒时把糍粑切成条形,用开水烫软捞起,把海鳗鱼卵、荷兰豆、芹菜炒熟,然后把糍粑倒入再炒至均匀即可。煎,把水糍切成方块放进油锅里反复煎软放入鸡蛋、生抽、葱花再煎即可,煎水糍的也可以甜吃,把水糍煎软后裹红糖立即可吃,这种吃法最接近水糍的原始味道。

春节期间,平海稔山乡村的村民,都会带着一双或两双的水糍到长辈家中拜年,恭祝健康长寿、阖家安康。

在稔山,还有一种叫扭佐的传统小吃。扭佐是用蒸熟蕃薯捣烂后掺入糯米粉,然后揉成一团,放进油锅里炸,炸熟后就像油果。要吃的时候,就在上面放些红糖。口感很好。

惠州的一些客家人,也喜欢在春节期间做一种类似水糍的糯米美食——糍粑。

制作糍粑时,先将糯米清洗浸泡后搁蒸笼里蒸熟,再迅速放在石舀里舂至绵软柔韧,趁热将糯米饭泥制作成可大可小的团状,蘸点糖就能吃。在惠州的一些地方,做糍粑是一件很热闹的事情。几个人在做,一群人站在石舀边等吃,不时拉起一团糍粑,蘸点白糖就吃。有时,吃的人多了,糯米饭越打越少。或是糍粑打好后放在放有炒熟糯米粉的盒箩盖上,你拔一块,他扯一团,很快,一大块的糍粑就被众人瓜分完了。

糍粑打好后,还可用食油或蜜糖涂在手上,将糍粑料捏抹成小饼形,存放起来吃。现在一些酒楼也有供应糍粑,以招徕客人。

惠州还有一种糯米粉做的小吃,叫糖不甩。“糖不甩”做法简易,直接把糯米粉煮熟,挪搓成粉丸,在铁锅中用滚热的糖浆煮熟,然后撒上碾碎的炒花生或切成丝的煎鸡蛋伴食。老一辈的惠州人说,当年在惠州街头,就有卖“糖不甩“的担子。小贩一边做一边叫卖。小孩子拿着几个钱,就能买上几个糖不甩解馋。“糖不甩”还跟男女相亲扯上了关系,据说当时媒婆带男女双方相亲,如果女方家长同意这门亲事,便煮“糖不甩”招待男方,意思是这门亲事“甩”不了。

重阳节,龙门县永汉镇的居民,喜欢做一种糍的美食——艾糍。在龙门县永汉镇,重阳节除了有祭祖扫墓的风俗外,还有一个风俗就是吃艾糍。这种是由艾草和糯米粉加上不同馅料做成的小吃。

做艾糍,看起来简单,其实过程还是比较复杂。首先要浸泡糯米,然后把泡好的糯米打成粉状。把在田里采摘艾草回家洗干净后,将其放到锅里煮熟捣烂,然后放进糖和糯米粉,和成绿色的面团。艾糍面皮做好后,就要准备馅料。艾糍根据放的馅料,分甜、咸两种。甜的一般是花生馅料,将炒熟的花生碾碎加上白糖。咸艾草糍的馅料就多种多样,与做包子很相像。有豆类馅料,有猪肉馅。或者就地取材,芝麻、花生、萝卜、沙葛、麦豆等各种各样的食材都派上了用场。做艾草时,把面皮捏成了一个兜状,再往里面填充馅料,接着轻轻转动,用面皮把馅料都包裹起来。很快,圆滚滚的艾糍就做好了。做好的糍最后上锅蒸熟,蒸熟后的艾糍呈草绿色。

艾糍除了给家人吃外,每当客人来做客时,就会端出糍给客人品尝,或送给亲戚朋友。

在仲恺高新区的潼湖镇,重阳节要做的小吃叫红团。红团有300多年历史,从前是在每年重阳节,以及逢结婚、孩子满月等重大喜庆活动时才做的。红团不但是祭祀供品,而且还是馈赠的礼品。贺喜的亲戚朋友离开时,主人家都要馈赠红团一双或两双以示感谢,受礼者亦视此为吉物。

红团的制作方法不算很复杂,将糯米粉拌上花红粉,加入温水,揉成面团,再从中撮出一小撮,用手捏成薄饼状,成红团皮,将花生、芝麻炒熟捣碎后,放糖搅拌均匀,用红团皮把馅包起来,揉成形状像发芽的种子,用蒸笼蒸十五分钟即可食用红团外形呈粉红色,其形状饱满又像发芽的种子,寓意着万物春生、开枝散叶、大吉大利。

农历十月初一,惠州人就要吃逆糍。“十月朝,逆糍碌碌烧”。 惠州城中的居民在十月朝当天,会以逆糍供奉先祖,然后全家分食,或分赠邻居。从前人们多是自己动手做逆糍,现在大家多是去街边小吃档购买逆糍来应节。逆糍现做现吃最好,放久了就会发硬,口感差很多了。

逆糍好吃,但做逆糍的手工程序可不少。首先挑选好的糯米洗干净晾干后打磨成粉,然后将糯米粉蒸熟后搅拌成膏状,冷却后再包上馅才算完成,整套工序有10多道。

包逆糍最辛苦的要数搅拌蒸熟的糯米粉。由于糯米粉的粘性很大,搅拌起来要费很大劲。逆糍皮做好后,就要做逆糍的馅料。逆糍的馅料有花生,芝麻,白糖等。对馅料比较讲究的人家,花生要专门挑过,然后炒熟去皮打碎;芝麻也用水淘洗后晒上三四天,晒干炒熟与打碎的花生和白糖搅匀。就是白糖的大小也有讲究,太细没有嚼头,过粗会磕牙。馅料准备好,一手拿着一团糯米粉,按几下后变成一块圆圆的粉皮,然后往粉皮中央放一些由芝麻、花生、白糖混成的陷料,很快就像包饺子一样包起来。刚做好,圆乎乎的逆糍拿在手里感觉松软细滑,吃一口发现馅多皮薄,不粘牙还有嚼劲。

其实,“十月朝”是惠州一个传统的节日,是牛的生日,也是惠州传统的祭牛节。惠州人认为,牛为人类辛勤劳动了一年,要慰劳慰劳牛。除了做些逆糍供奉牛神外,还有一些农户将菜叶包裹着逆糍来喂牛,祈求它身强体健。剩下的逆糍除了自己吃外,还会送给亲朋好友。久而久之,这逆糍就成了惠州民间传统食品之一。

 


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