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日志

寒天闲蒸鲝肉乐

热度 2已有 1699 次阅读2020-1-10 12:50

    25年前,我还在一所乡镇学校教书。那年11月,我随县里组织的一个考察团,坐船经长江三峡,去湖南、湖北的一些地方和学校参观学习。出发之前,我们几个来自同一个区的同行就商量好了,要我负责购买一箱本地老白干上船,并且还要负责一路上的搬运。我们相信,24瓶52度的老白干喝完,行程就差不多就结束了,行程也会因有家乡酒而变得有滋味起来,心里也不会孤独。
    船在老万县码头靠岸的时候,是个下午,天阴沉沉的。带队领导说这半天自由活动,晚上七点前回船即可。下船之前,老吴就嘱咐我,一定要带两瓶老白干,去街上找个馆子正儿八经吃顿饱饭。下船后,我们就在靠江边的黑黢黢的老街上逡巡。好不容易,才在一个十字街口,找到一家看起来有些陈旧,却食客不少的小饭馆。
    甫坐刚定,老板就快步过来,向我们推荐他店里招牌拿手菜——万县格格,还说他们店里的羊肉格格无膻味,牛肉格格嚼起来弹牙,猪排骨格格骨肉分离,“味道绝对巴适,不巴适不收钱。”最后,经常出门的老何就说,“三种格格一样来一笼,羊肉、牛肉格格的辣味可以重一点,再煮一盆冬寒菜豆腐汤就够了。”于是,四个酒鬼神仙各占一方,格格一端上来,酒就已经倒好了。碰完三杯外乡酒,我们才开始仔细品尝羊肉格格、牛肉格格和猪排格格的滋味。那天的羊肉格格的确是肉质细嫩,没有膻骚味;牛肉格格有些嚼头,但是麻辣鲜香,滋味美妙;猪排格格真的是肉骨分离,入口即化渣。老板还特意在每份格格上撒上了拌料,葱花配排骨,鱼腥草、芹菜叶碎末配羊肉,香菜末配牛肉,搭配得恰到好处。可以说,我从来我没吃过这么美味的粉蒸肉。老吴的文艺细胞就被激活了,它吃的慢条斯理,也吃得最讲究、仔细。他边吃边说“好,好,好,”称赞不已,还不时道出些雅词诗句来。那时已是深秋,气温下降,不多时,街上就飞起了密密的小雨。老白干缺正好赶上用场,不用劝酒,也没有猜拳,刚好一小时,那两瓶老白干,就被我们瓜分干净了。最后,那盆冬寒菜煮的豆腐汤,也被消灭得连一口汤都不剩。吃饭过程中,我们还不时和热情的饭馆老板搭话,讨教一些粉蒸肉方面的知识。最后,年纪最长的老刘说:”这样把东西吃得一点不剩,最好。既尽兴,不浪费,还学得了做肉格格的知识。这顿饭吃得值呀!”回船路上,碰见一群来自南部山区的同行。看我们红光满面,却没喝醉的样子,就直夸我们几个是神仙一样自在逍遥的人,都羡慕得不行。
    万县人说的格格,其实就是我们老家所说的鲝肉,即中国人都知道的粉蒸肉。叫格格的依据是上锅器具是楠竹蒸格,叫鲝肉是根据其制作的辅料,称呼粉蒸肉是因其主要食材为肉类。三样叫法,其实指的是一个东西。只不过万县人叫格格,还抬高了它的身价。因为以前的格格,可是清朝皇族王爷家的女儿,用格格命名,刹那间就让人觉得高贵得不得了。叫鲝肉,“鲝”字一般人不容易写出来,就增加了一些文化味道。叫它粉蒸肉,现在的中国人基本上一听都了然了,都知道是怎么做的,口味如何。我老家的人都叫它鲝肉,一说道鲝肉,就知道是在说蒸鲝。
    也就是从万县吃到的那顿晚餐开始,我对被他们称作格格的粉蒸肉,产生了浓厚兴趣。考察结束回家以后,特别在下半年的寒冷天气里,只要时间允许,我都爱做份粉蒸肉来吃。粉蒸的肥肉、瘦肉、排骨、肥肠,经常是轮换着,一家人都喜欢。那时候,侄女还在我们家里上学,她经常就问:”粉蒸肉最好吃了。姑爷你什么时候有空,再蒸一笼来吃呀?”那会儿我的女儿还没出生,小侄女就像亲闺女一样,被我们宠着爱着。
    那时我们跟学校周边住户处得很好,还有邻居主动跟我们认了自家人或攀了亲戚。因此,做粉蒸肉的基础工作,就是把煎好的稻米(或糯米)、辣椒等拌料磨成细面,就容方便多了。稻米、红辣椒、花椒都是现成的,每年老家父母会给我们准备好。趁着赶集天,我去市场上买回八角、山奈、茴香等香料,然后按照万县饭馆老板说的比例配好,烧文火炒香。又选一个空闲的十日,去那位认了亲戚的邻居家里磨成细粉。他家的小石磨安放在背街的小院里,还架起了磨担,吊在楼上走道下面,用一个铁钩套绳索固定着。很久没像小时候那样在老家推磨了,因此推起磨来就觉得很好玩。小侄女主动当担任添料员。她有时添多了,有时又添加少了,有时又只顾着说笑我推磨的姿势,忘记了添料,于是我便停下来尅她一下。在吵吵嚷嚷中,我们很快就完成了鲝粉的磨制。于是回家,顺便在集市上买回两三斤五花猪肉。回到家里,取出刀砧,按照万州老板的提示,切成一颗米宽度、三寸以内长度的生肉条,加上食盐、姜米、酱油,倒上料酒,和转,盖上盖子码味。半小时后,再加入喷香的鲝粉,有时嫌干了就再加点生水,和匀,又加盖子上腌制一小时。时间到了,就在小蒸格上铺一层切好的红薯、萝卜或南瓜块垫底,在上面均匀地铺上码好味道的鲝肉,开急火把水烧开蒸半小时左右。鲝肉的香味,就弥散开来,飘荡在小院里。经过的人就都知道,今天刘老师家又蒸鲝肉了。
    我不但把万县饭馆老板介绍的经验全部应用到了自己的操作上,并另外琢磨出一些门道。比如说锅里如果是冷水就放上蒸格,鲝肉容易熟透,但蒸出啦的肉质却容易老,鲜味也不足。如果等水烧开了才放进蒸格,肉质要鲜嫩得多,但是稍不注意,就有可能没把鲝肉蒸熟蒸透。提鲜的最大的窍门,就在起锅前,在蒸隔上滴上几滴料酒。我于是就觉得,厨师差不多也是这样不断总结、改进、尝试才把厨艺炼得精精,不断创出新菜品来的吧。天冷的日子,就是在雨天或者雨雪天气里,在小饭厅里慢慢品尝自己亲手烹制的鲝肉,就觉得胃口大开,身上也特别暖和。如果夫人开恩,准许饮上两三杯泡酒,滋味就更加美妙。于是便感慨,咱的老祖先能发明出蒸鲝这种吃法,真是功莫大焉。
    后来,我去县城里大姑家,才知道大姑父是制作鲝肉的高手。他不但可以把猪牛羊肉制作成鲝肉,就是水里的鱼儿,都成了他制作鲝肉的好食材。比方说草鱼、鲢鱼他就可以把他们片成长条形的鱼肉块,码味腌制后,用红萝卜打底,起锅后撒些鱼香菜末,吃起来就可以鲜美无比。比方说小鲫鱼或大小均匀的泥鳅,他也可在断头、剖腹、去鳞洗净后,码味裹粉,用洋芋或白萝卜打底,上锅蒸熟后,撒上鱼腥草或香菜末,别有另一番美妙的滋味,一家小孩都争抢着大快朵颐。
    至于下鲝肉的饭,不必用白米干饭,只要煮成白米稀粥就行。如果想口感丰富点,加点撕碎的小菜叶就可以了。千万不要像广东人那样讲究、精细。因为粥熬得太讲究,反而喧宾夺主,会冲淡鲝肉这道主题正菜。
    做鲝肉比较耗时,所以我们一般都选在周六晚上,或者在周日中午。如果是安排在周六晚上,小侄女就会主动帮忙准备,饭后还主动洗涮碗筷,清扫餐桌、厨房。不是小侄女一直那么乖巧,她这样做完全是为了找个菜背篼来显示她棋艺的长进。因为我以前断断续续教会她下中国象棋,有些战绩。加上晚餐时我喝了几杯泡酒,有点晕乎乎的,她就以为机会来了,非要缠着大战几个回合不可。有时,她手气不顺,就磨缠到深夜,非要赢我几盘才罢手。中间,我杯里的水如果喝完了,小她就会主动说:“姑爷,我去给您倒水。”如果那天喝的是茶,小她就会说:“姑爷,我再给您新泡一杯新茶吧。”你看,因为吃了鲝肉,因为找着一个可以下棋赢我的机会,我那小侄女就变得多么乖巧且善解人意了!

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发表评论 评论 (1 个评论)

回复 熊辩天下 2020-1-13 06:37
粉蒸肉,我这里叫做面面肉,年节必须要有的一道菜

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