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日志

吃黄鱼

已有 975 次阅读2016-12-5 21:35

黄鱼,也称“大黄花”。大姑娘没结婚的,叫做黄花大闺女。可想而知,水嫩白晰,香滑温润,质淡而鲜。小时候常有大黄花吃,不是什么贵价鱼,一条一两斤也不稀奇。父亲最爱蒸着吃,但不得法,总有一股腥气。我不喜欢吃蒸黄鱼,黄鱼肉质太嫩,单是清蒸,入口显得水份太多,不好吃。因此若是蒸,我只吃煎蒸,鱼肉吃口紧而滑,不软不散。所谓煎蒸,即将黄鱼拾掇干净后,先煎一下,再干蒸,让鱼水流尽。

拾掇黄鱼,有三点要注意,一是揭去鱼的头皮,将其中冲洗干净。二是仔细刮去每片鳞,连鱼的嘴角也都不放过。三是不破肚,鱼肠等废物从鱼口中掏出。这三条做到了任你怎么烹饪保证不腥。

除了煎蒸以外,还可以放汤煮。浙江人擅长的雪菜大汤黄鱼就是这么个做法。大汤就是高汤,汤多一点儿,关键是咸一点,咸一点儿鱼肉更鲜甜,不然黄鱼本质太淡,吃不了一会儿就觉得无聊了,剩下可惜。

两斤以上的黄鱼,可以做醋溜鱼、糖醋鱼、棒子鱼。无论哪种,都是起肉来做,可以大口大口吃,酸甜适中,外酥里嫩。或者将鱼肉拍上粉,打成薄片,再用大刀切成面条的样子,面稍宽一些,用清鸡汤氽熟,撒几星香芹茎粒,甩几滴香油,慢慢吃。


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