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闲话西洋菜

热度 1已有 3909 次阅读2017-3-20 10:32 | 西洋菜

  广东有一味老火汤,叫“西洋菜鲜陈肾猪骨”,汤名就是主料,说一下鲜陈肾,不是一个料,它是新鲜的鸭肾和陈的腊鸭肾,两个东西,可见讲究。配料有蜜枣和南杏仁,蜜枣的甜味用来提鲜去苦,杏仁则是汤的功效。杏仁分南北,北杏仁苦而有小毒,食多了要人命,只拿来药用,南杏仁甜,润肺止咳,才是煲汤用的。这味汤端出来也好看,白色的杏仁在汤面上,底下是墨绿色的西洋菜。有时候会加胡萝卜,那么就是红、白、绿。

西洋菜生长在浅水溪流中

  西洋菜是南方蔬菜,由一位叫黄生的商人从葡萄牙带来,之所以要带回这个菜,因为它救过他的命。黄生在葡萄牙的里斯本做生意,不幸得了肺病,当地政府害怕此病传染开来,就将黄生隔离在野外。黄生因饥饿采食一种生长浅水中的野菜,奇迹出现了,他的咳嗽竟然收敛了,几日之后,也不咳血了,身体得到了恢复,从而被允许回里斯本继续生活。20世纪30年代黄生回广东中山探亲带回来这种野菜的种子,分给乡亲种植,野菜很快传播到临近的澳门、香港。至于菜的名字,叫的简单直接,澳门人称葡萄牙人为西洋人,于是就把这种从葡萄牙来的菜叫西洋菜。西洋菜之所以要搭配杏仁,从黄生的故事来看,都是为了止咳润肺之效。

茎结会长出根须来

  当年香港种西洋菜的地方在旺角一带,留下来一条街名叫西洋菜街,其实那一带以前都是菜地,比如西洋菜街隔壁的一条路叫通菜街,通菜也就是空心菜。这两条街之所以靠的近,因为西洋菜和通菜有一个共性,都浅水植物,都可以在水田里种植,生长环境一样,种西洋菜的也能种通菜。买过西洋菜或通菜的应该知道,在它们老一点的茎结上有白色的根须,把这节茎插在湿润的土壤中就能生长。我还把厨房整理下来的老的通菜梗丢在缸里,不就长出通菜来。

  西洋菜街和通菜街一带,以前肯定是洼地,现在则是热闹的街区,我去香港西洋菜街,当然不是去买西洋菜,那里有很多照相器材商店,还有不少二楼书店,是旺角的精华所在。在西洋菜街找家餐厅点一道西洋菜鲜陈肾猪骨会不会有特别的意义,我只是突然这么一想,没在那吃过。一般的粤菜汤馆都有这道菜,只不过配料会有些许不同,有些是用海底椰代替了杏仁,有些加了罗汉果,汤会偏甜,还有的则是更换了主料,比如猪骨换生鱼,肉汤变鱼汤,但是西洋菜和陈肾总在一起。

有机西洋菜可以生吃

  西洋菜也会变,很多餐厅用西洋菜干而不是新鲜的西洋菜来煲汤,图一个方便,风味也会有些不同。这种汤料搭配的食材可以在干货店里买到,西洋菜干和陈肾都有。干菜煲的汤,只喝汤,菜老而柴,往往弃之不食。

西洋菜蔬菜浓汤

  新鲜而嫩的西洋菜叶像豆瓣叶,这也是它的正式名字“豆瓣菜”的由来。若是用鲜菜来煲汤,菜要后放,否则菜就被煮的烂熟。鲜嫩的西洋菜可以做沙拉生吃,广东人打火锅也常涮西洋菜,有时候在锅里先放一把西洋菜,求鲜。若不想把整锅汤被西洋菜味带走的,则要留到最后才涮。

  在粤地也不总拿西洋菜和鲜陈肾、猪骨、瘦肉、海底椰、杏仁之类搭配煲汤,也有一道菜吃的是原味,菜名就叫“原汁原味西洋菜”,其实就是清水煮西洋菜。西洋菜本身水分含量高,素炒留水很多,一些食肆厨师索性利用其水分,推出了一道“浸西洋菜”,爆炒之后还加水进去,讲究的再添些蜜糖,或是加蜜枣枸杞,端出来一道嫩绿的原汁原味西洋菜。

  西洋菜是十字花科的植物,要不是开花,它茎结的样子,以及水生状态,很难将它与油菜、青菜、萝卜等蔬菜联系起来,但当它盛开、结籽的时候,你才发现它毫无疑问就是那些青菜萝卜的亲戚。


(另:要补充说明一下,广东人叫西洋菜做凄凉菜,一是谐音,二是西洋菜在广东,偏偏是秋天冬天季节才是应节的(虽然貌似一年四季都有,但其实夏天是没有西洋菜的,)秋冬天,到水里摘菜卖,当然非常凄凉了,当然,这个菜确实是偏凉性。所以,无论怎么煮法,一定要放足够的姜 ,姜最好先用油煎一下,以溶解出更多的大分子成分(姜烯)来化解蔬菜的寒湿。文中提到治疗肺病的缘起,其实,这个菜只适合表症实热引发的咳嗽,如果是肺气虚或寒咳又有感冒积食,那西洋菜陈肾生鱼(即乌鱼)或瘦肉汤是大忌!还有女性生理期后,也最好不要喝。至于现在广东种植的西洋菜,早已不是在一般农家的水塘野地有重金属污染的地方了,早已专门的大棚养殖,现在随便一个菜市场买回来的西洋菜,都不会再有浮萍在上面(一定是现代养殖做了什么手脚)反而有蚂蟥才是好事,证明天然有机,现在的一只蚂蟥脚、一片浮萍都没有。菜色碧绿、菜梗略粗呈现白绿色者为佳。放心吃吧,死不了!)


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鲜花

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发表评论 评论 (1 个评论)

回复 羊大 2017-3-20 10:46
人家一心想吃死,你还不给人家吃死,真是的。沙(砂)多,得多浸清洗干净。苏东坡戏子由戏黄庭坚戏和尚,水流东坡诗

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